خمیر ترش یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی


خمیر ترش یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات نانوایی بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان را به صورت روزانه تأمین می کند. علاوه بر کمک فراوان به فیبر غذایی ، برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه تیامین. متوسط ​​مصرف سرانه نان در ایران اعم از شهری و روستایی حدود 160 کیلوگرم است ، اما در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم حدود یک سوم است.ما پرداخت می کنیم: خمیر ترش یا جوش شیرین؟

بنابراین ، ایران بالاترین سرانه مصرف نان در جهان را دارد. با توجه به وضعیت کنونی کشور ما ، که مشکل وخامت شدید کیفیت نان بر تکنولوژی تولید تأثیر می گذارد و سالانه مبالغ زیادی در قالب ضایعات نان هدر می رود ، توجه به عواملی که بر کیفیت نان تأثیر می گذارد ضروری به نظر می رسد.

خمیر ترش

در گذشته ، خمیر باقی مانده از روز قبل که طعم کمی ترش داشت به خمیر تازه اضافه می شد که در نهایت کیفیت محصول نانوایی را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشید. خمیر اسیدی در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود ، که در اثر میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد بقیه خمیر (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک از جنس هستند ، اسیدی است. لاکتوباسیلوس این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات در آرد و به اصطلاح تخمیر ، ترکیبات اسیدی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین حجم و قطر نان را با تولید مقادیر کمی دی اکسید کربن افزایش می دهند.

مزایای استفاده از خمیر ترش

مصرف غذاهای غنی از کربوهیدرات مانند نان سفید با سبوس کم برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک که هنگام تهیه خمیر ترش ایجاد می شود می تواند واکنش های گلوکز و انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیلها با تولید اسید و کاهش سطح اسیدیته ، فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک را در آرد کاهش می دهند ، بنابراین از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

خمیر ترش در افزایش عرضه مواد معدنی موثر است. غلات حاوی بیشترین فسفات به شکل اسید فیتیک هستند که عمدتاً در لایه های خارجی دانه قرار دارد. اسید چرب به عنوان یک ماده مغذی شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مهار کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل لازم است قبل از پختن ، فیتات با تخمیر تجزیه شود. در طول تخمیر ، آنزیمهای تجزیه کننده در مخمرها و باکتریهای اسید لاکتیک از اسید باکتری تغذیه می کنند.

اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک نیز سطح اسیدیته را کاهش می دهند و در نتیجه آنزیم های فیتاز موجود در آرد را فعال می کنند و منجر به تخریب بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شوند ، بنابراین به افرادی که کم خونی دارند توصیه می شود محصولات نانوایی تهیه کنند. از آن با خمیر ترش استفاده کنید تا کمبود آهن آنها تا حدودی برطرف شود.


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر اسیدی با لاکتوباسیل های فعال اثر افزایش ماندگاری نان و نه کپک را دارد که در اثر تولید اسیدهای آلی و آنتی بادی های لاکتوباسیل ایجاد می شود.

لاکتوباسیل ها با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده مناسب از خمیر ترش می توان طعم نان را بهبود بخشید. تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی خمیر ترش نیز منجر به تولید ترکیبات طعم دهنده می شود.
قدیمی به عنوان یک جزء مهم و م ofثر در ضایعات نان در نظر گرفته می شود. تهیه نان با خمیر ترش رکود را به تاخیر می اندازد و حجم نان را بهبود می بخشد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای مخمر که به عنوان پرکننده استفاده می شود جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود که تأثیر افزایش حجم نان را دارد. استفاده از جوش شیرین در نان سنتی طبق استاندارد شماره ایران مجاز نیست. 2628 ، اما هنوز شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین ، به دلیل جلوگیری از تخمیر ، شاهد کاهش جذب املاح مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی هستیم. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

تغذیه طولانی مدت با چنین نان (که حاوی جوش شیرین است) باعث سوء هاضمه در افراد می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث سوء هاضمه می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از جوش شیرین سطح اسیدیته را تا حدود 10 افزایش می دهد در این حالت pH محیط قلیایی می شود و برای رشد جوش شیرین مناسب نیست. در نتیجه ، مخمر نمی تواند وظیفه اصلی خود را که ورز دادن خمیر و ایجاد منافذ و تخلخل در نان است انجام دهد ، به طوری که چنین نانی به سرعت پیر شده و ماندگاری کوتاه تری داشته باشد.
کربنات سدیم اضافی در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیایی باعث طعم صابون در محیط دهان می شود.

مخمر یا جوش شیرین |  متخصص تغذیه اصفهان

نان هایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تشکیل شده از خمیر با چرخاندن و رقیق کردن خمیر حذف می شود. بنابراین ، خمیر فشرده می شود. برای حل این مشکل سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند.از طرف دیگر سنگک نان است که در تهیه آن از خمیر ترش استفاده می شود.


دکتر رضا اطمینانانی با ارائه روشهای تغذیه ای اولیه و میزان و نحوه غذا خوردن می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه دکتر اینستاگرام کلیک کنید رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و تغذیه در اصفهان.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

با رژیم غذایی بوی بد دهان را از بین ببرید

کاهش وزن نامناسب و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید