هشدار در مورد استفاده از آکریل آمید


هشدار در مورد استفاده از آکریل آمید

آکریل آمید محصول واکنش میلارد است که از واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قند در غذا ایجاد می شود و اغلب در بسیاری از غذاهای گرم شده در بیش از 1000 میکروگرم بر کیلوگرم غذا یافت می شود. با توجه به اثرات سرطان زا و سمی اثبات شده بر روی سیستم عصبی ، وجود آن در غذا یک هشدار عمومی است و باید سعی شود آن را به حداقل برسانیم. رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه در اصفهان ، ما قصد داریم از آکریل آمید استفاده کنیم. بیایید صحبت کنیم.

غذاهایی که بیشتر مستعد تشکیل آکریل آمید هستند شامل نان ، بیسکویت ، محصولات نانوایی ، سیب زمینی سرخ کرده و بادام بو داده است. این مقاله به طور مختصر وضعیت سم شناسی و اثرات مضر این ماده و روش های کاهش آن در غذاها را مورد بحث قرار می دهد.

ویژگی های مولکولی

آکریل آمید به عنوان مونومر برای تولید صنعتی پلی اکریل آمید از اواسط دهه 1950 شکل گرفته است. در تصفیه فاضلاب ، معدن ، لوازم آرایشی و صنایع کاغذ استفاده می شود. مطالعات نشان داده است افرادی که به نوعی با این ماده در تماس بوده اند آسیب دیده اند.

شناسایی آکریل آمید در برخی از غذاهای فرآوری شده دانشمندان و صاحبان صنایع غذایی را هشدار داده و مبنای بسیاری از تحقیقات بوده است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل آکریل آمید در غذا گوجه فرنگی بود.

سم شناسی آکریل آمید:

به دلیل اندازه کوچک و قطبی شدن مولکول ، به راحتی جذب بدن شده و در روده پخش می شود. جذب آن از طریق غذا بسیار بیشتر از جذب آن از طریق پوست است. مطالعات تجربی نشان داده است که آکریلامید جذب شده به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه ها و مغز می رود. این ترکیب می تواند به مولکول های بزرگی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شود. همچنین انتقال آن از مادر باردار به جنین آسان است و حتی در شیر مادر نیز یافت می شود.

هنگامی که آکریل آمید در دود سیگار کشف شد ، تصور می شد که سنتز بالا بر دماهای بالا تأثیر می گذارد زیرا منجر به تولید ترکیبات سمی مانند کربوهیدرات های چند حلقه ای می شود. یک مطالعه نشان داد که میزان آکریل آمید در خون غذاهای سرخ شده برای موش ها 13 برابر موش های غیرقابل خوردن بود. این مطالعه فرض کرد که آکریل آمید با گرم کردن غذا تولید می شود. در واقع ، گاهی اوقات گزارش می شود که مقدار این ترکیب در تعداد زیادی غذاهای سرخ شده و گرم شده بیشتر از 1000 / گرم / کیلوگرم است که این موضوع بسیار نگران کننده است. آکریل آمید در طول واکنش میلارد از اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قند تشکیل می شود.

تاثیر بر سیستم عصبی:

با توجه به اثرات عصبی ، مقدار آن در غذا و روشهای کاهش آن بسیار مهم است. این نوروتوکسین در نهایت ماهیچه های اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید سیستم عصبی انسان را از بین می برد.

سرطان زایی:

این ترکیب در پستانداران خاصیت سرطان زایی دارد. آژانس بین المللی تحقیقات سرطان آکریل آمید را به عنوان یکی از ترکیباتی که به احتمال زیاد باعث ایجاد سرطان در انسان می شود ، توصیف می کند ، اما معمولاً در رژیم غذایی کمتر مصرف می شود اما می تواند مشکلات جدی ایجاد کند.

راههای آلوده شدن به آکریل آمید:

اگرچه اکریل آمید در دود سیگار به مقدار 1-2 میکروگرم وجود دارد ، اما نباید از حضور آن در رژیم غذایی غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره غذای سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای غنی از کربوهیدرات پخته شده و فرآوری شده در دمای بالا حاوی سطوح بالایی از آکریل آمید است. خواص آلی غذا تحت تأثیر تولید آکریل آمید تغییر نمی کند و با تغییر رنگ ، عطر و طعم غذا نمی توان وجود آن را در غذا تشخیص داد. جالب اینجاست که اکریل آمید به هیچ وجه در غذاهای پخته وجود ندارد و وجود آن فقط در غذاهایی که با روغن پخته و کبابی تهیه شده اند گزارش شده است.

غذاهایی که بیشتر تحت تأثیر این واکنش ها قرار می گیرند سیب زمینی و غلات کامل هستند که منبع آسپاراژین و کاهش قند هستند. نشان داده شده است که اسید آمینه آسپاراژین مسئول تشکیل اکریل آمید در غذاهای پخته است. غذاهایی که منبع آکریل آمید هستند شامل محصولات سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده و چیپس) ، قهوه ، غلات صبحانه ، نان ، بیسکویت و کوکی ها هستند.

روش تولید آکریل آمید:

در تولید آکریل آمید ، واکنش میلارد نقش اساسی دارد. در این سیستم ، آسپاراژین مستقیماً بعد از مرحله دکربوکسیلاسیون با قند ، آکریل آمید تولید می کند.
قاب کربنی آکریل آمید کاملاً از آسپاراژین ساخته شده است و بازسازی قند در غذا این واکنش را تشدید می کند.

غذاهای حاوی آکریل آمید:

محصولات نانوایی

محصولات قنادی و نانوایی مانند نان زنجبیلی ، بیسکویت و بیسکویت حاوی آکریل آمید هستند. برخی عوامل نقش کلیدی در تشکیل آکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. مثل دانه. مطالعات نشان داده است که آرد چاودار دارای مقدار زیادی مارچوبه است و نسبت به تشکیل آکریل آمید بسیار حساس است. غلظت اسیدهای آمینه و قند آزاد نیز با افزایش عصاره گندم افزایش می یابد. یک مطالعه نشان داد که افزودن گندم کامل یا سبوس به بیسکویت تولید آکریل آمید را افزایش می دهد.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. مقدار آکریل آمید در دمای 200 درجه سانتیگراد بیش از 180 درجه سانتیگراد است و با افزایش رنگ محصول ، مقدار آن نیز افزایش می یابد. در زمان پخت طولانی تر و حرارت کمتر ، اکریل آمید بیشتری تولید می شود. بنابراین ، زمان پخت کوتاه تر ، حتی در دمای بالاتر ، ترجیح داده می شود.

تخمیر و فعالیت باکتری های اسید لاکتیک و مخمر باعث تجزیه اسیدهای آمینه آزاد می شود. علاوه بر این ، مخمر از شکر به عنوان منبع کربن استفاده می کند ، بنابراین تخمیر در محصولات نانوایی برای جلوگیری از تشکیل آکریل آمید بسیار مفید است. افزودن ترکیباتی مانند بادام غنی از آسپاراژین به محصولات نانوایی مفید نیست.

محصولات سیب زمینی:

سیب زمینی حاوی مقادیر زیادی آسپاراژین و قندهایی مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز است که در شرایط دمایی خاصی منجر به تشکیل آکریل آمید می شود.
سیب زمینی سرخ کرده ، سیب زمینی سرخ کرده و سیب زمینی پخته شده معمولاً حاوی مقادیر کمی آکریل آمید هستند. اما از آنجا که میزان مصرف بالایی دارند ، مضر می شوند. با این حال ، سیب زمینی آب پز ، سیب زمینی بخارپز و سیب زمینی پخته شده حاوی آکریل آمید نیستند ، بنابراین تغییر الگوی تغذیه و استفاده از روش های پخت مناسب ، راه هایی برای کاهش تشکیل این ماده در غذاها است.

هشدار در مورد استفاده از متخصص تغذیه آکریل آمید اصفهان

بادام ها:

بادام خام حاوی مقدار قابل توجهی آسپاراژین رایگان و کاهش قند و در جایی که میزان آب آن کم است و حدود 5 درصد است. همانطور که در بادام بو داده و سرخ شده نشان داده شده است ، میزان آکریل آمید بسیار بیشتر است. بنابراین ، می توان از گرمای بیش از حد جلوگیری کرد و از بادام جلوگیری کرد تا میزان این ماده کاهش یابد.
در نهایت ، برای کاهش اکریل آمید در غذا ، موارد زیر توصیه می شود:

  • انتخاب و کشت گونه های حاوی آسپاراژین کم برای استفاده در فرآوری مواد غذایی صنعتی
  • اصلاح ژنتیکی با مهار فعالیت آنزیم های مسئول سنتز مارچوبه.
  • هیدرولیز مارچوبه
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش ، اشعه یا رادیکال های آزاد که باعث پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید به پلی اکریل آمید در غذاهای فرآوری شده می شود.

دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای تغذیه ای اولیه و میزان و نحوه تغذیه ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه دکتر اینستاگرام کلیک کنید رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و تغذیه در اصفهان.


دکتر رضا اطمینانانی

رژیم درمانی اصفهان


مطالب پیشنهادی:

خمیر ترش یا جوش شیرین

تفاوت جوش شیرین و بیکینگ پودر

از شاخص قند خون چه می دانید؟

با خوردن گوشت چه کنیم و چه نکنیم



دیدگاهتان را بنویسید